No vuelvas a preguntarme si la gastronomía es arte

Cuando recibimos esta colaboración no supimos, la verdad, qué decir al autor. Su calidad, tanto en la forma como en el fondo, excedía con creces el nivel que nosotros somos capaces de producir. Salvado el primer impulso de recomendarle que enviase el texto a Fuet, Apicius, Babelia o algo con más caché y más digno que este pequeño experimento de unos amigos, pero con el descaro y la poca vergüenza de aquel difunto punki (no sabemos tocar…) tenemos el honor de presentaros una reflexión sobre alta cocina y arte. Con ustedes, el más felliniano de los columnistas de aquí: David Remartinez.

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La gastronomía española alcanzó hace dos años un cénit de locura que tardará tiempo en ser superado y al que no se le ha prestado suficiente atención. Vamos a hacerlo.

Los hermanos Roca, cocinero, pastelero y sumiller máximos, tres figuras de la cocina mundial, los tres hijos perfectos que cualquier amante de la gastronomía querría concebir, adiestrar y luego disfrutar en casa como un tío Gilito con sus sobrinos; los Roca, uno de los cuales, por cierto, se parece muchísimo (pero muchísimo) al Phineas de los dibujos animados (“Phineas y Ferb”), organizaron en mayo de 2013 una cena supina cuyo concepto surgió de la siguiente reflexión:“Entendemos que también se puede comer cerebralmente, intelectualmente, conceptualmente, artísticamente”.

Quizá ahora se te haya quedado cara de Perry el ornitorrinco. Paciencia en tal caso.

Esa reflexión punsetiana se tradujo a su vez en la siguiente pretensión: “Crear una sinergia con las nuevas tecnologías, acompañadas de piezas musicales compuestas específicamente, para ligar tanto la imagen visual, como lo que nosotros vamos a dar de comer”. Es decir, quisieron pergeñar un espectáculo absoluto, al modo wagneriano, que de hecho aspiraba a emular el concepto de arte total (música, teatro, poesía) de las óperas del genio alemán chiflado. Los Roca prepararon “una primera y única cena”, con 12 comensales selectos, 12 platos imposibles, 12 vinos recónditos, y con 40 artistas de distintas disciplinas (música, poesía, etcétera) implicados en un convite definitivo que Leonardo, sin duda, se hubiera muerto por retratar (aunque solo fuera por el reto de enfrentarse a una mesa redonda, en lugar de a una larga barra). Los tres hermanos llamaron a su acontecimiento “El somni”,que en catalán significa “El sueño”.

 el somni representación

Para quienes no estuvimos en aquella última cena, el resultado se puede intuir ahora en un documental editado por Mediapro. Los anteriores entrecomillados, y los siguientes, están sacados de dicha película.

Para un aficionado doméstico al yantar, el documental, en sí, resulta frustrante. De lo puramente cocinístico, resume con parquedad el antes, concede solo detalles del durante, y revela muy poco de la sobremesa posterior, donde compartieron mantel Ferran Adrià, Miquel Barceló o Harold McGee. Ni siquiera especifica los vinos servidos, o el porqué de la elección de los ingredientes. Se centra, casi obsesivamente, en “el proceso de creación”; en la verbalización de la inquietud que condujo a los tres hermanos a liar una performance de ese calibre. En ese discurso articulado, Joan, Jordi y Josep defienden, con notable esfuerzo, que la elaboración de comida sofisticada merece ser considerada en sí misma un arte a la altura de Wagner, de Leonardo da Vinci o de las películas animadas de Disney. “El Somni”, en esencia, no muestra el talento de sus promotores, sino que funciona como una reivindicación de un oficio que ha tomado conciencia de su trascendencia actual, y que por tanto reclama un título.

Tiene lógica. En su “Diccionario de las artes, Félix de Azúa explica que lo mismo sucedió hace un siglo con el cine: “Los empresarios norteamericanos deseaban dar un aire de solemnidad a uno de los negocios más rentables del siglo XX . (…). Querían ganar dinero lo más dignamente posible. Pero una vez ganado el dinero, era inevitable proceder al ennoblecimiento de la mercancía. Exactamente el mismo proceso transformó los talleres artesanales del gótico en estudios para artistas filósofos a partir del Renacimiento”.

Quienes disfrutamos todos los días con el simple y milagroso acto de comer y beber sabemos, aunque nunca nos lo hayamos planteado, que la cocina puede ser un arte. Su capacidad de emoción y su misterio puede igualar el de una canción, una película, un edificio, un cuadro, un vestido de Balenciaga o un libro. Es un gozo vivo, fugaz, recurrente, humilde e inefable. Puede hacerte tocar algo por un instante sin saber el qué. Incluso sabemos que, como expresión humana, la comida puede combinarse con otros placeres y multiplicar de esa forma su potencial satisfacción. Yo mismo ceno muchos días viendo una película, leyendo un libro o -si tengo suerte- disfrutando de una buena conversación con alguien inteligente. Y a veces, una combinación certera de esos factores me regala cierto cielo.

Helado de masa madre
Helado de masa madre

Sin embargo, a los genios del fogón les da apuro recolocarse en el olimpo al que saben de sobra que han llegado. “Eso de si somos artistas o no es un debate muy aburrido. Somos cocineros, preparamos comida ante todo. Es cierto que cada vez conceptualizamos más, que elaboramos discursos de la comida. Pero al fin y al cabo, estamos dando de comer. Si eso se concibe como arte, mejor, pero no seremos nosotros quienes lo diremos”, puntualiza uno de los Roca en un momento del documental. ¿Falsa humildad? Claro. Y no porque el propio ‘Somni’, como idea, desmonte esa disculpa de monje, sino porque acto seguido escuchas a otro Roca decir lo siguiente: “Yo, de esta cena tan especial espero una reflexión sobre los sentidos, sobre dónde estamos antropológicamente; dónde está la cocina desde un punto de vista intelectual; cómo podemos llegar a jugar desde esta vertiente transversal con la creatividad; qué puede quedar de lo que simboliza el arte total con el epicentro de la gastronomía. ¿Estamos capacitados para gozar al máximo de todos los sentidos? ¿Cuál es el límite? Con la cena que haremos, con este sueño, entiendo que tendremos la respuesta”. Hasta el infinito y más allá.

La pena es que la respuesta les salió algo batiburrillo y un pelín hortera (o eso se intuye de las escasas pistas que da el documental).

La acumulación de factores no garantiza una buena multiplicación, igual que la abundancia de platos no mejora un menú per se. Hay óperas fallidas, como bien sabe José María Cano. El Somni, en su búsqueda de la “experiencia” definitiva, encadena montajes audiovisuales para cada receta proyectados sobre la mesa y dos paneles traseros, que saltan con atropello del zodiaco al coito, o de la luna a la guerra, intentando armarse a través de un supuesto relato mitológico que no se llega a entender. Los mitos funcionan cuando son relatos sencillos. Mezclar recreaciones de fondos marinos, con budas gigantes, con el David de Miguel Ángel estallando en pedazos o con constelaciones celestiales que servirían de atrezzo a una teleconsulta nocturna desencadena un resultado, en nuestra opinión, más soporífero que onírico. Su estética final se asemeja más a una toalla de resort que a un museo contemporáneo.

Serpiente de anguila ahumada
Serpiente de anguila ahumada

La comida debió de ser brutal, eso sí, aunque parezca enterrada entre tanta presunta vanguardia. Pero falla el punto de partida: concebir el arte como un asunto al alcance de unos pocos elegidos. Siempre me he preguntado si a los grandes cocineros no les dará rabia que su obra llegue a tan poca gente, que solo una minoría tenga el suficiente dinero para comprobar su talento. Si yo fuera músico, querría que todo el mundo escuchase mis canciones aunque luego los críticos censurasen de vulgar mi popularidad. ¿Pero qué más quiere un cocinero que hacer feliz a la mayor cantidad de gente? El Somni, sin embargo, prefiere reivindicar la gastronomía como privilegio de élites. Y la prueba más palmaria es que fue concebido en medio de una terrible recesión económica y social. Su problema, pues, no es que el sueño no resultara hermoso o emocionante, sino que haya contribuido a mantener esa imagen de la alta cocina como algo esnob, y por ende frívolo.

Cuenta Milton Glaser en su libro “Diseñador / Ciudadano” que de joven le carcomía la duda de si el diseño era un arte o no. Un día cayó en sus manos la historia del arte de E. H. Gombrich, libro que comienza así: “No existe realmente el arte. Tan solo hay artistas”. “Qué liberación”, exclama Glaser, “si no existe el arte, el diseño no puede considerarse arte”. Desde entonces, según confiesa, se supo artista sin rubor, e independientemente de cuanto juzgaran sobre su trabajo, pues descubrió que el falso debate filosófico se reducía en realidad a una simple cuestión de actitud. Eso, quizá, deberían haber hecho los Roca: reivindicarse ellos mismos porque sí, en lugar de buscar un aplauso ajeno, mundial y presuntamente intelectual. Reconocerse como artistas, en lugar de pretenderse Arte con mayúsculas.

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La Tasca: ¡qué pizza, pibe!

Ante un local como La Tasca uno no sabe si tirar de chiste fácil sobre argentinos e italianos o si es mejor recurrir -una vez más, perdonadnos- al símil musical y decir que en La Tasca comió entre el descaro rockanrolero de Celentano y la fina elegancia de Piazzolla.

La cosa es que La Tasca llevaba ya tiempo en nuestro radar y, un poco a ciegas, al no llevar reserva, nos decidimos a probar. Como el local es de dimensiones muy reducidas -apenas tiene cinco o seis mesas- el sitio está cotizado, así que os recomendamos la reserva. Aun así, tuvimos suerte y nos hicieron un hueco.

La carta no es complicada: unos entrantes, unas tostas y pizzas, la gran especialidad de la casa. Para cerrar, postres y cócteles. Bien, los indecisos necesitamos ayudas como esta.

Directamente pasamos a las pizzas, sin más adorno. Son de buen tamaño (lo que en una franquicia llamarían mediana), suficientes para que un buen perolero quede satisfecho. Por encima de todo desataca una masa, muy fina en general, crujiente y sabrosa en los bordes, con un aroma estupendo, digna de su ciudad italiana favorita (salvo Génova, que gustan allí de masa gruesa).

Pero, además, el relleno en la pizza no desmerece para nada la estupenda base. Una salsa de tomate en el perfecto punto de sazón, junto un buen queso hacía una base que ni la rítmica de los Stones en sus orígenes.   pizza_romana_la-tasca

Por un lado, pedimos una Romana, a la que le sentaban a la perfección alcaparras y anchoas, que sin ser de las más finas no dejaban la boca como si hubiese tomado un chupito de agua de la bahía, sino un suave regusto a todas las porciones. Por otro, la napolitana combinaba bien el jamón con el tomate, muy resultona. Muy buena la idea de poner una rodajas de tomate natural. Jugosa, nada pesada y con un toque de orégano pero sin abusar de ello. Especias, Napoles y abusar; no, no estamos hablando del paso de Maradona por San Paolo. Además, Uno de nuestros acompañantes se inclinó por una cuatro quesos, que probamos, y nos pareció estar en la buena línea de las otras, aunque no catamos lo suficiente como para dar un juicio definitivo.

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Para pasarlas, unos estupendos aperitivos italianos (negroni y spritz) que suben a uno el punto -cuidado si los pedís con el estómago vacío porque no son claritas con limón, precisamente.

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En definitiva, unas pizzas equilibradas, entre una masa sensacional y un relleno gustoso pero no excesivo (no hay nada peor que una pizza empapada en la grasa del queso)., con un precio de risa (de los 5 euros de la margarita a los 9 de las más barrocas; las nuestras rondaban los 6 euros). Una pena que el local no sea un punto más grande, porque clientela tienen de sobra.

Os dejamos su Facebook.

Dirección: Calle Peña Herbosa, 13. Santander

Cantidad: un tamaño de pizza que satisface al buen perolero
Calidad: nos quitamos el sombrero
Presentación: es pizza, sin misterio
Servicio: atento
Precio: pizza + cóctel sale por unos 10 euritos

Casi…mira

Aunque en este blog habréis encontrado ejemplos de las tres ‘b’, bueno, bonito y barato, lo cierto es que no es lo habitual. Agradecemos las invitaciones que nos están empezando a llegar para ir aquí o acullá, pero preferimos ir a nuestro aire, sin avisar, y con toda la objetividad que nuestro estado etílico nos permita. Por eso es difícil que un sitio nos convenza al 100%. Siempre hay alguna cosa.

Esta semana os vamos a hablar del Casimira en Santander, situado en la calle Casimiro Sáinz,10.Un bar que ya lo visitamos hace unos meses para comer un buen pincho de tortilla a un precio muy majo.Vaya por delante que en términos generales nos gustó, pero hablemos de los matices que lo alejaron del diez. Y también de sus virtudes, que tiene muchas.

Nos decidimos por compartir cinco de los platos que nos parecieron más sugerentes de su ajustada carta, ni muy grande ni muy pequeña.

Empezamos con una Ensalada de Tomate. De diez. Cuatro rodajotas que troceamos para facilitar su reparto. Muy sabroso, nada de esas bolas de plástico que nos suelen colocar. Bien de carne, y bañado en aceite, con un toque de vinagre de Módena y una discreta pero efectiva cebolla morada que redondeaba el plato. Lo dicho, un diez sin matices.

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Pasamos a las Croquetas de Jamón. Como bien sabéis los que nos seguís con devoción (gracias, gracias) aquí es donde los peroleros no perdonamos una. Si visitamos un sitio y no nos gustan las croquetas tenemos que admitir que perdemos la objetividad.

En este caso hubo debate. No tanto por su interior, delicioso, pero sí por su rebozado. Dos de las 16 (pedimos dos raciones) estaban ‘rotas’ por un rebozado deficiente, producto posiblemente de un punto de calor del aceite más frío de lo debido. Anecdótico, y no las desmerece para ser por méritos del chef en unas croquetas de podio perolero. En lo que sí hubo unanimidad fue en la ración. Eramos cinco personas y nos pusieron 8 croquetas. Vamos a ver, estos detalles hay que cuidarlos. Creemos que en este caso lo correcto es poner 10 y advertir a los clientes de que la ración son 8 por lo que se nos cobrará un pequeño suplemento. Es decir, no pedimos croquetas gratis, sino una ración para que no haya peleas en la mesa, y a fe que entre los peroleros las hubo porque las croquetas estaban muy buenas. Tan es así, que repetimos.

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Seguimos con un Lacón con Queso que fue para los comensales posiblemente la sorpresa más agradable de la noche. El lacón estaba espectacular, tierno, en su punto y el queso fundido era sin duda una pareja de baile ideal, con un toquecito de pimentón que casaba a la perfección. Otro plato que no mereció mayor discusión. De diez.

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Dimos cuenta también de una ración de Cecina y creemos que fue sin duda el pinchazo de la noche. El sabor era correcto pero no entendemos como se pueden cortar lonchas tan finas. Hubiéramos preferido menos cantidad y mayor grosor. No podemos determinar si la cecina era mejor de lo que nos pareció porque con tan poca sustancia nuestras papilas gustativas no acababan de saber si era chicha o limoná.

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Para cerrar el festival nos decantamos por unos sugerentes Tacos de Solomillo.  Un plato con algunos matices. La carne estaba muy sabrosa, ahí no hubo discusión. Una pena que llegara bastante templada. Creemos que con un punto más de calor el resultado hubiera rozado el 10 sin problemas. La cantidad nos pareció escasilla, pero también es cierto que a cinco terneros como los que se concitaron alrededor de la mesa, todo nos parece poco.

A destacar los pimientitos asados que acompañaron a la carne. Deliciosos. Lo dicho, un plato recomendable.

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Para endulzar semejante festival de la sal (no es que la comida estuviera especialmente salada, no es eso) dimos cuenta de tres Tartas de Queso y un Flan.

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Las tartas de queso muy sabrosas, algo empalagosas quizás, un regusto a leche condensada escondido, pero para los amantes del dulce un postre muy recomendable.

El flan no sabía a flan. No estaba mal, pero sabía raro (más parecido a una “Panna Cotta”). Si váis igual nos sacáis de dudas.

La comida la acompañamos con dos botellas de Luis Cañas (había sed) y unas cervezas muy bien tiradas.En conjunto muy bien… pero nos pareció un poco rejoncito la cuenta final. Casi 27 euros por cabeza.

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En definitiva. Os recomendamos el Casimira. En términos generales nos gustó, pero ojito con lo que pedís que igual la cuenta se os va (tampoco vais a tener que pedir un crédito, que conste).

Os dejamos su web y Facebook.

Dirección: Calle Casimiro Sainz, 10. Santander.

Cantidad: Ajustada. Nosotros pondríamos un poco más de todo.
Calidad: Sí, con algunas momentos muy buenos.
Presentación: Suficiente.
Servicio: Correcto.
Precio: 27€, un poco caro.

La Ramonoteca: El Quebec ¿digievoluciona?

La cadena de bares Quebec, especializados en hacer tortillas cómo churros  o “fast omellette”, ha realizado una inversión al más puro estilo Florentino Pérez y ha adquirido el local donde se encontraba la antigua cafetería Vega. Lo ha reformado para crear un nuevo bar que podría estar entre los que la prensa especializada calificaría de “gastrobar”, el ciudadano de pie “bar de pinchos” o “cafetería para la parada de las 11:30” y nosotros que somos más punkis lo llamamos “otro local modernete para espantar a las señoronas del cafe y vaso de agua”.

Con el prejuicio que ellos mismos se denominan (By Quebec), nuestra mala experiencia en su franquicia y que en el género tortillesco nos hemos puesto más exigentes que Ángela Merkel con  Yanis Varoufakis decidimos dar otra oportunidad, a ver si se han cambiado algo más que el nombre.

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Cómo muestra del experimento escogimos el pincho de bonito con mayonesa y un mediano (Café con leche para los que viven más allá del muro de Invernalia / Campoo). Nos pusieron un pincho de cantidad suficiente para poder comprobar el resultado de su elaboración. Y pasó lo que nos temíamos. El pincho tenía las mismas técnicas, ingredientes y sabores que las de los bares de la marca. Una tortilla sosa, bastante cuajada,  sincebollista, con un bonito que tiene menos sabor que el de Hacendado,  y un trozo de pan mustio.

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El café estaba pasable. A destacar muy positivamente la labor del camarero en la barra que desde que entramos por la puerta nos atendió de manera excepcional y con ganas.  De estos no hay muchos que se precien.

Así que no lo dudéis. Si en “La Ramonoteca” anuncian que viene del Quebec, no es un engaño. Se han llevado (creemos que de forma negativa) los mismos detalles que su predecesor.  Esperamos que no siga habiendo más escisiones de este tipo. Con los partidos de izquierda ya tenemos bastante problemas para elegir.

Dirección: Jesus de Monasterio, 6. Santander.

Cantidad: Un buen tripero en 3 bocados se lo acaba.
Calidad: Tortilla jugosa pero sin sabor. Aprobado
Presentación: Bien. Con plato cuadrado.
Servicio: Excelente. Más atento que Casillas en un corner.
Precio: 2,90 € con mediano. Caro para lo que te sirven.