Ración de rabas de El Muelle

Las Rabas: Arte y ensayo

Si un soneto le pedía Violante a Lope, que hay que ser caprichoso, unas líneas nos piden los amigos de “El Diario Montañés” (cielos, nunca pensábamos que llegaríamos a escribir esto) sobre las rabas, ese icono por excelencia de los bares de Cantabria, quizá nuestra más fuerte seña de identidad popular culinaria y, precisamente por ello, muy maltratada.

No queremos pontificar aquí sobre aspectos técnicos como los materiales del rebozado, la frescura del bicho empleado o la limpieza del aceite -bueno sí, ni nuevo ni pasado, que guarde un poco de sabor, pero muy poco- porque últimamente hemos escrito poco sobre ellas, aunque hemos degustado muchas. Y es que nuestra identidad supersecreta, cuan James Bond nos impide escribir sobre todos los abrevaderos que visitamos.
Ración de rabas de El Muelle
Ración de rabas de El Muelle
Metiéndonos en harina (perdón por el chiste). Las que más nos han gustado son las de “La Solana“. Sí, no sorprendemos a nadie, pero están sensacionales y el sitio es único; aparte de utilizar la genial idea de presentarlas en un cestillo que permite que siga escurriéndose el aceite sobrante tras la fritura. Su calidad está al nivel de la categoría del restaurante. También nos han gustado las de “La Buena Moza”, bien populares de precio y sabrosas, o las más pijas de “Cañadío” caracterizadas por ese rebozado atempurado que las da un sabor y textura espectaculares. Nos gusta también que los nuevos negocios hosteleros tengan ganas de cuidar este plato y lo hagan muy bien, cómo por ejemplo pudimos comprobar en la “Taberna del Herrero” donde su ración de rabas estaba a muy buena altura” o en “El Muelle”, un recién llegado que combina calidad y cantidad.

Entre nuestros peroleros los hay también devotos del “Gelín”, el Rey de las Rabas. Un bar de los de toda la vida, con su vermouth de solera rozando el grado de congelación, el rebozado rugoso y triscón de sus rabas, que hay que comer bien calientes. Un lugar auténtico en su estética, servicio, y comanda: “ponme una”, el salvoconducto a una ración de rabas como dios manda.

No obstante, sí nos llama la atención que han subido las raciones mucho de precio, y no siempre en calidad y cantidad, como comprobamos en la última parada en el “Solórzano”, de la que publicaremos en breve. O cuando visitamos otros locales en la que el tratamiento a este producto no fue de lo más cuidado, cómo en “Casa Sampedro”, en el que la ración era lo más parecido a la “casta” del picoteo regional que  un homenaje al plato más famoso de nuestra comunidad en toda España y parte del extranjero.

Rabas en el "Solórzano"
Rabas en el “Solórzano”

Para cerrar, tenemos que confesar nuestro amor por los rejos, y esa capacidad para retener y concentrar el sabor en un crujido. La pena es que no son tan fáciles de encontrar en Santander. Nuestro odio, porque no vamos a ser todo amor, lo centramos en el limón y en ese pariente indecente que son los bocatas de calamares de Madrid, con los que, se dice, juntaron los ladrillos del Acueducto de Segovia, que ahí sigue en pie.

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